Это интересно

Молоко лошади и кумыс.

Молочная продуктивность кобыл за 6...8 мес. лактации ориентировочно составляет для маломолочных животных 700...1500 л, для среднемолочных - 1500...2500 и для высокомолочных - 2500...3000 л. Индекс молочности, или относительное количество продуцированного молока на 100 кг массы животного, выше у аборигенных пород: казахских, киргизских, башкирских, якутских (400...700 л). Жеребята - сосуны в первые месяцы жизни высасывают за сутки 10...12 л молока и имеют суточный прирост массы 1...2 кг.

При малой емкости вымени кобыл (1,5...3 л) и высокой интенсивности молокообразования цистерны и молочные ходы вымени быстро заполняются, что создает избыточное давление, которое тормозит дальнейшее молокообразование. Поэтому для увеличения суточного удоя надо часто опорожнять вымя, с этой целью кобыл доят через каждые 2...3 ч, 5...6 раз в сутки. Частая ручная дойка значительно усложняет работу на кумысных фермах. Существенно повышает производительность труда в молочном коневодстве механизация доения с применением доильных машин ДА-3, ДА-3М и др.

Учет валового надоя молока у кобыл является весьма сложным. В первый подсосный месяц о молочной продуктивности судят только по приросту массы жеребенка. После отделения жеребенка, днем проводят контрольные удои через каждые 2 ч, записывая доения и количество надоенного молока.

Молоко кобыл отличается от коровьего большим содержанием сахара, меньшим количеством жира и белка. Сахар представлен лактозой, которая полностью усваивается организмом. Жир дисперсный, с мелкими шариками, легкоплавкий, состоит в основном из ненасыщенных низкомолекулярных жирных кислот, в том числе линолейвой и линолейновой, которые считаются незаменимыми. Йодное число жира колеблется в пределах 100...108, тогда как в коровьем масле оно составляет только 25...40. В белках преобладают альбумины. Казеин составляет не более половины всех белковых веществ и содержится в виде мельчайших взвесей; альбумины и глобулины находятся в растворенном состоянии и поэтому более полно усваиваются организмом. Белок богат незаменимыми аминокислотами (лизином, триптофаном, аргинином). Характерной особенностью молока кобыл является высокое содержание витаминов А, В, Е, Р и особенно С (70...120 мг в 1 л).

Приготовление кумыса. Кумыс - кисломолочный продукт, который не только сохраняет питательную ценность молока, но и приобретает новые диетические и лечебные качества. В 1 л кумыса имеется около 20 г перевариваемого белка, что соответствует количеству белка в 100 г мякоти говядины средней упитанности. Кумыс содержит питательные и минеральные вещества в легкоусвояемых формах, а также растворы углекислоты, молочной кислоты и спирта, которые оказывают тонизирующее действие на нервную систему, активизируют пищеварение, стимулируют кроветворение.

Кумыс получают путем сквашивания молока кумысной закваской, последующего вымешивания и созревания. Для производства кумыса применяют кобылье молоко (непастеризованное), полученное от здоровых животных, не содержащие патогенных микробов, с кислотностью 7*Т, плотностью 1,029...1,033, без посторонних привкусов и запахов, и кумысную закваску, приготовленную в соответствии с технологической инструкцией, кислотностью 120...130*Т.

Технологический процесс производства кумыса состоит из следующих операций: а) приемка и обработка сырья; б) заквашивание и вымешивание; в) разлив, укупорка, этикетировка; г) созревание и самогазирование; д) охлаждение; е) хранение и транспортировка.

Приемка и подготовка сырья включают: а) измерение количества молока; б) фильтрование; в) измерение температуры; г) отбор пробы на определение кислотности, плотности молока и содержания жира; д) отбор пробы закваски на определение кислотности, температуры и содержания жира.

После приемки и обработки молока заквашивают при температуре 26...28*. Производственную закваску вносят в таком количестве, чтобы кислотность смеси составила 50...60*Т. Немедленно после внесения в молоко закваски приступают к вымешиванию, которое продолжают 60 мин и производят со скоростью вращения мешалки 480 об/мин. Кислотность заквашенного молока к концу вымешивания поднимается до 55...65*Т, при этом появляется кумысный аромат.

Вымешанный кумыс разливают в стеклянные узкогорлые бутылки, которые закупоривают кроне - коркой с металлической капсулой. Бутылки снабжают этикетками утвержденного образца в соответствии с требованиями МРТУ 46-573-69 на кумыс натуральный (из кобыльего молока). После разлива и закупорки кумыс на 2...3 ч оставляют для созревания и самогазирования при комнатной температуре, а затем переносят в холодильник при температуре 6*. Конец газирования кумыса определяют по образованию пены от легкого встряхивания бутылки после откупоривания. Время созревания кумыса считается с момента заквашивания молока до выпуска с предприятия. В зависимости от времени созревания, кумыс подразделяют на 3 категории: слабый (созревание 5...6 ч); средний (созревание 1 сутки); крепкий (созревание 2 суток). Хранят кумыс при температуре 6* на предприятии-изготовителе не более 1 суток.

Методика приготовления закваски для кумыса. Закваску готовят на чистых культурах молочнокислой палочки В. bulgaricum и дрожжей, Saccharomyces lactis, сбраживающих лактозу и обладающих антибиотическими свойствами по отношению к В. Coli, В. prodiqiosum, Вас. mycoides, Вас. mesentericus, Вас. subtilis. Чистые культуры высылаются ВНИИ коневодства в пробирках, в виде отдельных штампов в стерильном обрате и скошенном сусловом агаре. Для приготовления лабораторной закваски в колбу на 200 мл наливают парное кобылье молоко, закрывают ватными пробками, ставят в теплую воду, которую доводят до кипения, и кипятят в течение 30 мин; при наличии автоклава стерилизуют 5 мин при 1 атм. Затем молоко охлаждают до температуры 34* и в него из одной пробирки смывают стерильным кобыльим молоком дрожжи, выращенные на скошенном сусловом агаре, а из другой пробирки - молочнокислую культуру болгарской палочки. Содержимое колбы хорошо перемешивают и оставляют при температуре 34* до тех пор, пока кислотность не достигает 100...120*Т. После этого в колбу добавляют 1/3 парного кобыльего молока,тщательно вымешивают в течение 15...20 мин и оставляют при температуре 26...28* для созревания до кислотности 100*Т.

Производственную закваску готовят на основе лабораторной, для чего к ней при температуре 26...28* прибавляют 4 раза в сутки парное кобылье молоко в таком количестве, чтобы кислотность смеси снизилась до 65...70*Т. Эту процедуру повторяют в течение 4...5 суток до получения необходимых количества и качества закваски. При каждом прибавлении молока закваску вымешивают 15...20 мин. К началу использования закваски кислотность должна быть 120...130*Т.

В последующем производственную закваску освежают 2...3 раза в сутки и используют до тех пор, пока она не потеряет активности. Показателем хорошей активности является пенообразование при перемешивании, а при микрокопировании в поле зрения 8...10 дрожжевых клеток и обилие молочнокислых палочек.

Наша кнопочка:

Код кнопочки: